--- ABLAK BEZÁRÁSA ---

Kedves Látogató! Kérjük, mielőtt ellátogatna hozzánk,
szándékát telefonon vagy e-mail üzenetben jelezze!

Köszönettel: Rendek Olga


Hungarikum a tanyán: a mangalica

logóA kiállítás a Felemelő század: A paraszti polgárosodás tárgyi világa és a nemzeti jelképek című program részeként valósult meg.


Rendek Ökocentrum, Kerekegyháza - "Mangalicatartás"
2010. október 01. - 2011. szeptember 30.



"Láttam a boldogságot én, lágy volt, szőke és másfél mázsa.
Az udvar szigorú gyöpén imbolygott göndör mosolygása.
Ledőlt a puha, lágy tócsába, hunyorgott, röffent még felém
ma is látom, mily tétovázva babrált pihéi közt a fény."
(részlet József Attila Eszmélet c. verséből)

mangalica


A MANGALICA TÖRTÉNETE
A 18-19. századig minden országrésznek meg volt a maga jellegzetes sertésfajtája. A Dunántúlon a bakonyi és a siska, az Alföldön a szalontai, a lápos vidékeken a nádi vagy réti, a Kárpátokban a hegyi tüskés, Erdélyben a báznai és az ölyves. A két legfontosabb ősi tájfajta az alföldi, nagy testű, hosszú lábú és törzsű, lelógó fülű, vöröses-barnás színű hússertés a szalontai volt, amely valószínűleg a Honfoglaláskor a magyarsággal együtt érkezett a Kárpát-medencébe; illetve a dunántúli, rőtes fekete vagy szürkésfekete színű, mérsékelten göndör szőrzetű, erős csontú, rövid testű, vastag szalonnát adó bakonyi, amely már a Honfoglaláskor is itt élt, főleg a Balaton északi partján.

A törökök kiűzése után az egykori hódoltsági területeken rendkívül kevés sertés maradt. Szerbia fejedelme az úgynevezett sumadia sertésekkel kezdett kereskedni. A bakonyi magyar sertés az 1840-es évek közepére teljesen eltűnt, de ekkora a szerb fajtával keresztezve már a mangalica sertés tenyésztése virágzott. A mangalica lassú fejlődésű, korán érő, szapora (5-6 malacot fialó) sertés, mely kiválóan bírja és igényli is az extenzív, külterjes tartást, azaz az erdőkben makkoltatták, szabadban tartották. A 19. század végére az erdők pusztulása, a zsírsertések utáni kereslet csökkenése, a pestisjárvány megtizedelte az állományt: az 1890-es években még csaknem 4 milliós volt az állomány, 1960-ra 1000 alá esett a száma, veszélyeztetett faj lett. A különböző génbankok, magángazdaságoknak köszönhetően mára már nincs veszélyben, megkezdődött a fellelt példányok törzskönyvezése, továbbtenyésztése, és egyre több nemzetközi sikert is elért, jó minőségű húsa az alapja a világhírű spanyol serrano sonkának.
A mangalica évtizedekig elfelejtett sertésfajtánk, 2004-ben hivatalosan is nemzeti kincs lett, hiszen a Magyar Országgyűlés megalkotta a védett őshonos vagy veszélyeztetett, tenyésztett magyar állatfajták nemzeti kinccsé nyilvánításáról szóló határozatot.

A MANGALICA FAJTÁK
A leggyakoribb a szőke változat, amely a göndör szőrű szalontai sertéssel keveredve egy nagyobb súlyú és szaporább vörös mangalicává alakult; a szerémségi fekete sertéssel keresztezve jobb ellenálló képességű fekete mangalicává, majd a 20. század elején végleg kipusztult fekete mangalicával keresztezve pedig egy kisebb termetű fecskehasú mangalicává vált. Hegyvidékeken előfordult a szőke mangalica és a vaddisznó kereszteződése is. Az első világháború után kezdtek elterjedni az angol hússertésfajták, ezekkel keresztezett változatok a bercsi (berkshire), a kese (yorkshire) és a korvaj (cornwall).
ELNEVEZÉSEK: Féléves korig malac, majd egyéves korig süldő. A nőivarú fiatal sertés az emse, a kifejlett a göbe, a hasas a koca. A hím ivarú a kan, a herélt az ártány, a petefészkétől megfosztott a miskárolt disznó. A naponta kihajtott malac- vagy sertésnyáj a csürhe, a tavasztól-őszig egy csapatban a legelőn élő sertésállomány a konda.

A SZABADTARTÁS ÉS TÁPLÁLÁS
A tanyán évről évre több mangalica él, az állat számára elengedhetetlen a szabadon tartás. Ezt láthatjuk az ólak melletti hatalmas elkerített területen, ahol az állatok kedvükre szaladgálhatnak, de még inkább fekhetnek a földön, túrhatják a földet, vagy éppen a kialakított dagonyázóban hempereghetnek. Az élő állat tartásától hosszú idő vezet a feldolgozásig, a végcél itt is a természetes, kiváló minőségű termék előállítása: "az állat húsa is olyan lesz, amilyen módon él". Az állatokat rendszeresen táplálják: csicsóka, takarmány- és cukorrépa, tök, lucerna frissen és őrölve is, disznóparéj, kukorica, rozs, triticale, búza, zab, és gyógynövénydara kerül eléjük.

HIEDELMEK ÉS BABONÁK
A disznóval kapcsolatban számos hiedelem és mágikus eljárás volt ismert, elsősorban az állat egészségére és termékenységére vonatkozóan, másrészt pedig az állatok megnyilvánulásaiból az emberi élet fordulóira, illetve az időjárásra jósoltak. Rontás megelőzésére, a disznóólra piros szalagot kötöttek. Hogy a disznó ne dögöljön meg, Szent György napja előtt fogott kígyó fejét tették a disznóvályúba. A disznó házhoz szoktatása céljából farral vezetik az új malacot az ólba; először kenyeret adnak a disznónak. Ha terhes asszony disznót vakar, vagy perzselésbe lép, szőrös, illetve piszkos lesz a gyereke; újszülött első mosdóvizét a disznóval itatják meg; rosszul alvó gyereknek a disznó alomjából tesznek a bölcsőjébe. Házasulandók András napjakor megrúgják a disznóól oldalát: az állat röffenése házasságot jelez farsangra. Újév napján disznóhúst azért érdemes enni, mert a disznó előretúrja a szerencsét.

MIÉRT EGÉSZSÉGES?
A mangalica lassú fejlődésű, korán érő, szapora (5-6 malacot fialó) sertés, mely kiválóan bírja és igényli is az extenzív, külterjes tartást. A szabadban kedvére legelészhet, futkoshat, pihenhet, magyarul nyugodt életet élhet. A szabad tartásnak köszönhető a jó minőségű, sötét, márványozott hús, amely a bioélelmiszerek kedvelőinek körében is elismerésnek örvend. A mangalica húsának alacsonyabb a víztartalma, mint az intenzíven tartott sertésnek, ezért kifejezetten alkalmas jó minőségű szárazáru, pecsenyehúsok, kenyérszalonna és hosszú érlelésű sonkák gyártására. Figyelemre méltó a vitamin-és ásványanyag-tartalma, húsa több tiamint, riboflavint, vasat, cinket és rezet tartalmaz, és több telítetlen zsírsavval rendelkezik, mint más sertések.
A mangalica koleszterintartalma hasonló a házi sertéséhez, viszont a mangalica triglicerid összetétele élettanilag kedvezőbb, mert több telítetlen zsírsavat tartalmazó triglicerid van benne.

ÖKOTARTÁS-ÖKOGAZDASÁG
Az ökogazdálkodás (ökologikus vagy biogazdálkodás) egy olyan, mind környezeti, mind gazdasági szempontból fenntartható gazdálkodási forma, amely az élelmiszertermelés természetes módja, az ember és a környezet közti összhang megteremtésén, visszaállításán nyugszik. Így nem egy új módszerről van csupán szó, hanem egy olyan mezőgazdasági formáról, melynek alapjai a 18. század végéig egészében, a paraszt gazdálkodásban pedig egészen a 20. század közepéig jelen voltak. Mellőzi a környezetre és az egészségre veszélyes anyagokat, technológiákat, úgy mind a gyomirtó szerek, génmanipuláció, hormonkezelés alkalmazását. Természetes, biológiai cikluson alapuló gazdálkodás. Az elmúlt évtizedekben, az elmúlt évszázadban számos probléma merült fel a mezőgazdaságban, a megoldások alkalmazása során viszont mind környezetvédelmi, mind gazdasági szempontokat is figyelembe kell venni. Ez nem azt jelenti, hogy visszatérünk a múltba, hanem a hagyományos módszerek és a modern technológiák, tudományos újítások együttes alkalmazását jelenti.

mangalica
>> Fotógaléria

DISZNÓVÁGÁS ÉS A MANGALICATERMÉKEK
A meghízott állatokat hagyományosan télen vágták, ma is a legjellemzőbb időszaka a disznóvágásnak a téli hónapok. Persze ma már az Európai Uniós előírásoknak megfelelően végzik, de hagyományos termékeket készítenek: sonka, kolbász, szalonna, töltenivalók, dagadók, "egy disznót az orra hegyétől a farka végéig föl lehet használni", igazi bélbe töltik a kolbászt, a hurkát, helyi fűszerekkel, saját paprikával ízesítik, és saját füstölőjükben füstölik.
A mangalica egész évi hizlalása torkollik véres eseményekbe, ahol öléskor a kicsurgó vért tálba felfogják, megfőzik, majd hagymásan kisütik. Ami marad reggeliről, az kerül a véres hurkába. Miután az első pohár pálinkát lehajtották, megszúrták a disznót, szalmával perzselték le a szőrét, majd tisztára mosták. A mai disznóvágásnál az Európai Unió által előírt módon használják a sokkolót. Ma már nem szalmával perzselnek, hanem gázzal.
A disznót bontják, részekre szedve feldolgozzák. Igyekeznek minden részét megmenteni, ezért a beleit is patyolat tisztára mossák, majd belefújva ellenőrzik épségét, ha hibátlan, darált hússal töltve kolbász, szalámi készül, belsőségéből kásával hurka, véres hurka. Szalonnáját sózva, füstölve, zsírban lesütve tartósítják, valamint abálják. Színhúsát sütve, rántva, pörköltként fogyasztjuk, míg apró szalonnájából tepertő készül. Csontos részei pörköltnek, levesnek, kocsonyának első osztályú alapanyagot szolgáltattak.
Húskészítményeink stressz mentes állattartásból származó, nyugodt, kiegyensúlyozott életet élt, kétéves mangalicákból készülnek. Mangalica szalonna, zsír, töpörtyű, kolbász - 2004 óta a Slow Food Biodiverzitás Alapítvány Világkiállításán a Salone del Gusto-n, mint Presidium vesz részt, nagy sikerrel.

DISZNÓHÚS A MAGYAR KONYHÁBAN
A sertéshús fogyasztás a 19. században vált egyre nagyobb méretűvé. A marhahúsfogyasztás középkori, kora újkori erőteljes túlsúlya az 1800-as évek végére eltűnt. Az 1934 és 1938 közötti időszakban már 45% volt a sertés- és csak 22% a marhahús aránya. A változás elsősorban a ténylegesen megváltozott fogyasztásnak köszönhető, a 20. század vé­gére pedig Európa legerőteljesebben sertéshúst fogyasztó népei közé kerültünk.
A sertéshús könnyű és sokoldalú tartósítása miatt is egyre hangsúlyosabb szerepet kapott a magyar konyhában, hiszen sózással, füstöléssel és lesütéssel is tartósítottak. A Dunántúlon a sózott húst füstöletlenül, saját zsírjában átsütve tartósították, faedényben (vindőben) zsírral leöntve nyárig eltartották.
A szalonnának nagy becsülete volt a konyhában, mivel a nehéz fizikai munkát végző ember az élelmiszereket energiatartalmuk szerint értékelte. Így nem véletlen, hogy a paraszti táplálkozásban a szalonna a reggeli étkezések egyik legfontosabb alapanyaga lett.
A gulyás ételtípus általános jellemzője, hogy apró darabokra vágott húsból különböző ízesítőkkel rövid lére főzött étel. Az ételnek két alapvető készítési módja van, amelyekből számtalan változat alakult ki. A legarchaikusabb változatában zsír, hagyma és víz nélkül a húst megpörkölik és saját levében párolják, amíg meg nem puhul. Ennek elnevezése a gulyás, a gulyásos, gulyáshús, gulyásos hús, parázshús, pörkölt. A másik változat szerint zsírban pirított hagymára téve, piros őrölt paprikával ízesítve, kevés vízben puhítják a húst. Leggyakoribb elnevezése a paprikás. Főleg marha, borjú és birkahúsból készítették, de később a disznóhúst is felhasználták a főzés során és a 20. században általánossá vált.
Hússzelet sütése régi hagyomány, de ez a megoldás a sokféle húsételnek csak ritkán előforduló egyike volt. Gyakoribb volt a zsemlemorzsába forgatott hússzelet, amit eredetileg borjúcombból készítettek a 19. század első harmadában. Az 1900 körüli években a polgári konyha disznóhúsból is készítette. A 20. század első harmadában már a parasztlakodalmakban is megjelent. Az 1950-es évek végén, Magyarországon kezdett elterjedni a vasárnapi rántott szelet országos divatja.
A disznóhúsnak különleges szerepe is volt a táplálkozásban, például szilveszterkor a malacsült, újév napján a disznóhús fogyasztása a jövő évi jólétnek, gazdagságnak a szimbóluma. Karácsonykor több katolikus faluban az éjféli mise után fogyasztották el az "angyalkolbászt", a disznóvágáskor erre az alkalomra eltett első kolbászokat.

SLOW FOOD MOZGALOM
1986-ban Rómában egy olasz újságíró, Carlo Petrini szervezett mozgalmat a Piazza di Spagnán megnyitandó gyorsétterem és a fast food (gyors étkezés) által szimbolizált és gerjesztett jelenségek ellen. Céljuk, hogy megóvják az asztal örömeit, védjék a helyi termékeket a globalizáció, a homogenizáció ellenében, így lett a mozgalom szimbóluma a csiga. Kis helyi közösségeket hoztak létre, akik együtt vállalják, hogy minden közösségnek, régiónak, nemzetnek joga van saját ízeihez, ételeihez, termékeihez: konyhájához. Ehhez joguk van saját termékeikhez, saját ételeikhez, ezek megtermeléséhez, na és persze fogyasztásához. Az egyik legismertebb tevékenységük, a helyi, feledésbe merülő ízek, termékek, elkészítési módok felkutatása, lajstromba vétele, megőrzése, katalogizálása és megvédése. Ebből a célból indították el az "Ízek bárkája" projektet: Noé példája alapján bárkára menekíteni a jóízű, magas minőségű, kulturálisan, történetileg, földrajzilag körülírható, behatárolható élelmiszereket. Így segítik a kistermelőket és a fogyasztókat egymáshoz jutni a biopiacokon. Hagyományaikat, törekvéseiket megjeleníteni az oktatásban, a szakképzésben, és már saját gasztronómiai egyetemet is alapítottak. Nemzetközi kiállításokat (pl. Salone del Gusto), vásárokat és konferenciákat szerveznek. Mindemellett azonban megmaradtak kis közösségeikben, barátaik között, az úgynevezett konvíniumokban, ahol lassan, komótosan főznek, együtt ülnek asztalhoz, és élvezettel esznek-isznak.
Az elmúlt években Magyarországon is csatlakoztak a mára a világ több mint 100 országában, százezres tagsággal rendelkező mozgalomhoz, jelenleg hat közösség működik Budapesten, Pécsett, Penyigén, Debrecenben és a Kiskunságon.
2000 óta díjazzák is azokat a kistermelőket, és mindenkit, akik a biodiverzitás védelmében dolgoznak. A nemzetközi védelem, termékoltalom alá Európában már számtalan élelmiszer került, Magyarországról egyetlen egy termék, a kiskunsági Rendek família mangalicakolbásza.

nkaTámogató: Nemzeti Kulturális alap

Mangalica.lap.hu | Nemzeti.lap.hu

Hungarikum a tanyán: a mangalica - kapcsolódó bejegyzések:

Feladatlap diákoknak |
Add a Facebook-hoz









Nemzeti és Történelmi Emlékhelyek látványtérképen



Minimum felbontás: 1024 x 768 | Grafika és kivitelezés: Civertan Bt.