A Rendek Ökogazdaság mangalica tenyészete | bezárás
A tanyán évről évre több mangalica él, az állat számára elengedhetetlen a szabadon tartás. Ezt láthatjuk az ólak melletti hatalmas elkerített területen, ahol az állatok kedvükre szaladgálhatnak, de még inkább fekhetnek a földön, túrhatják a földet, vagy éppen a kialakított dagonyázóban hempereghetnek. Az élő állat tartásától hosszú idő vezet a feldolgozásig, a végcél itt is a természetes, kiváló minőségű termék előállítása. Ahogy Olga Asszony mondja: "az állat húsa is olyan lesz, amilyen módon él".
A meghízott állatokat hagyományosan télen vágták, ma is a legjellemzőbb időszaka a disznóvágásnak a téli hónapok. Persze ma már az Európai Uniós előírásoknak megfelelően végzik, de hagyományos termékeket készítenek: sonka, kolbász, szalonna, töltenivalók, dagadók, "egy disznót az orra hegyétől a farka végéig föl lehet használni", igazi bélbe töltik a kolbászt, a hurkát, helyi fűszerekkel, saját paprikával ízesítik, és saját füstölőjükben füstölik. A Rendek-féle mangalicakolbászt a Slow Food mozgalom eredetvédetté nyilvánította, a nemzetközi oltatlom is garantálja a kiváló minőséget.
A mangalica évtizedekig elfelejtett sertésfajtánk, 2004-ben hivatalosan is nemzeti kincs lett, hiszen a Magyar Országgyűlés megalkotta a védett őshonos vagy veszélyeztetett, tenyésztett magyar állatfajták nemzeti kinccsé nyilvánításáról szóló határozatot.
A törökök kiűzése után az egykori hódoltsági területeken rendkívül kevés sertés maradt. Szerbia fejedelme az ún. sumadia sertésekkel kezdett kereskedni. A bakonyi magyar sertés az 1840-es évek közepére teljesen eltűnt, de ekkora a szerb fajtával keresztezve már a mangalica sertés tenyésztése virágzott. A mangalica lassú fejlődésű, korán érő, szapora (5-6 malacot fialó) sertés, mely kiválóan bírja és igényli is az extenzív, külterjes tartást, azaz az erdőkben makkoltatták, szabadban tartották. A 19. század végére az erdők pusztulása, a zsírsertések utáni kereslet csökkenése, a pestisjárvány megtizedelte az állományt: az 1890-es években még csaknem 4 milliós volt az állomány, 1960-ra 1000 alá esett az állomány száma, veszélyeztetett faj lett. A különböző génbankoknak, magángazdaságoknak köszönhetően mára már nincs veszélyben, megkezdődött a fellelt példányok törzskönyvezése, továbbtenyésztése, és egyre több nemzetközi sikert is elért jó minőségű húsa az alapja a világhírű spanyol serrano sonkának.
A szabad tartásnak köszönhető a jó minőségű, sötét, márványozott hús, amely a bioélelmiszerek kedvelőinek körében is elismerésnek örvend. A mangalica húsának alacsonyabb a víztartalma, mint az intenzíven tartott sertésnek, ezért kifejezetten alkalmas jó minőségű szárazáru, pecsenyehúsok, kenyérszalonna és hosszú érlelésű sonkák gyártására. Figyelemre méltó a vitamin- és ásványianyag-tartalma, és több telítetlen zsírsavval rendelkezik, mint más sertések.
Kapcsolódó startlapok:
Magyar termék.lap.hu | Mangalica.lap.hu | Nemzeti.lap.hu | Biodiverzitás.lap.hu
